米粉麽，有名是很有名的，网上都推荐石记、又一轩啥的，当然是老字号，也因为若让本地人推荐呢，十个人有十个说法。每人都有自己的私家最爱米粉店，而且多是在自己常出没的地方，象我就独独钟情桂林中学对面的“校友”，不知现在是不是又换了老板，上高中的时候换过两三次，口味略有区别但是各有所长。如果去问我家老头老太，一定说家门口的那家好，除了米粉和肉之外所有配料都可以随便加。桂林米粉的关键是卤水和汤，其他都差不多，而这两样的配方各家都有自己的见解，所以东西看上去都一样，味道却差很多。

    一个简单的方法是看看本地人都到哪家店去吃，就选哪家，既使不是最合适你的，也决不会难吃。

    卤菜粉：正宗吃法是只要卤水拌，不加汤。店家切好锅烧（炸脆的猪皮连些许肥肉）、卤肉，用菜刀从案板上铲起，平平地盖在“冒”好（米粉放入长把的小竹篓里，在将开的水中进出若干次，筷子搅搅）的米粉上，讲究是要盖满，又不会重叠，洒酸萝卜或酸豆角末、小葱末、炸酥的黄豆（一定要是黄豆，花生的假冒），浇少许深褐色的卤水，端上桌放一点油辣椒（桂林特别的那种，炸后只见干辣椒碎片，不见油），筷子挑几下就吃，吃到底碗上余有卤水，再加一勺用棒骨熬的汤，唉，馋得全体离家在外的桂林人肝肠寸断。

    牛菜粉：米粉冒热后加牛腩（牛肚子上连着筋的肉）炖的汤，有牛肉的清香，还有牛筋的咬头，汤就不用说了。

    炒粉：多用扁平条状切粉，如果你偏爱圆条的米粉事先要说明，如果店家直接用圆条米粉炒了端上来，那是欺你不懂，生米粉买进来时，切粉可比米粉贵。油下锅，烧热放几片事先腌入味的鲜肉，略炒加蔬菜，象前面提到的点菜一样，你可以就蔬菜的种类和数量发表建议，一般大师傅都答应的，青菜嘛！你看他们啥时许你多加肉来着？炒过半熟下切粉，讲究是切粉要事先一条条分开，不然下锅后互相粘着，不进味。少许酱油（其实真正的师傅是加卤菜粉用的卤水，酱油哪有那样香），少许别的啥，看师傅个人爱好，翻炒片刻待切粉软了、表面有油光了装盘。说实话，炒粉要做好吃了最难，全看原料新鲜和火候正好，没法糊弄，所以轻易遇不到好吃的炒粉。这就只能是多吃几处，外加碰运气。

    以上三样是传统的米粉吃法，后来还引进了外地的口味，出现了诸如酸辣粉、三鲜粉、螺丝粉等等，就是演绎和改良了。

    说到这里，不禁想起从前和我家老太太去吃米粉，我吃酸辣，她要三鲜，先和师傅说明老太太的三鲜粉（新鲜瘦猪肉、猪肝、猪小肠）要多放小肠，少放瘦肉，而且她的那份猪肝要放在我的那碗里，原因是我在念书，用眼多，吃猪肝明目。此时又来一年轻姑娘，不能吃辣，所以酸辣粉要酸不辣。只见大师傅一言不发抄起小锅子，先煮了多放小肠少放瘦肉不加猪肝的三鲜粉，又一锅煮了两碗没加辣椒的酸辣粉，先给那姑娘盛了再往锅里放辣椒，然后煮几片鲜猪肝，告诉小妹端给我，一气呵成，有条不紊。想那大师傅一天不知要应付多少象我们这样琐碎的人，实在是等闲了。

    所以，在怀念桂林美食的时候，也确实怀念那种可以非常个性化的烹调和吃的氛围，试想想在北方的这些年，永远是照菜单上的字点菜，有多么苦闷。如果给我一次机会，让我用一句话来总结在桂林的吃饭，那就是：

    点菜，以人为本。

    
作者：PSG_1 出自：