特别黄鱼羹

    产地：中国上海。

    历史：特别黄鱼羹，是上海甬江状元楼著名厨师余迎祥首创。黄鱼羹原是上海宁波风味菜馆经营的一道名菜。1956年厨师余迎祥用黄鱼肉等较名贵的原料和鲜汤，制成了一道新的黄鱼羹。在“上海市名菜名点展览会”上该店推出此菜，大家品尝后，纷纷称赞它是一道特别好吃的黄鱼羹，因而就称它为“特别黄鱼羹”。1963年，党和国家领导人陈毅、杨尚昆、蔡畅等在该店品尝了芋艿蚕鸡、特别黄鱼羹、糟鸡等菜肴后，都曾给予好评。

    特点：用黄鱼和虾仁、海参等烧制而成。成菜色泽美观，汤汁稠浓，鱼肉鱼嫩。

    工艺：将出骨的黄鱼肉、海参、水发香菇、笋分别切成小方丁，虾仁洗净沥干，加鸡蛋清、盐、味精、干淀粉，拌和上浆。炒锅烧热，下猪油，烧至五成热时，将鱼丁放入稍炒，烹绍酒，放姜末、鱼汤、海参、香菇丁、笋丁、盐、味精，烧沸后，放虾仁划散，用湿淀勾芡成羹，撒上熟火腿末，淋上熟鸡油即成。